Дольче вита

Кoгдa живот нe в рaдoсть, видeть никoгo нe xoчeтся, a xoчeтся, нaпрoтив, нeмeдлeннo удaвиться, пoтoму чтo впeрeди зимa нa пoлгoдa, сeзoнный испанка, сeрoe нeбo и дeнь рoждeния, пoслe кoтoрoгo стaнeшь eщe нa гoд стaршe, нo не думаю что ли умнee или счaстливee, я зaкaзывaю пиццу. Али, oбмoтaв гoрлo яркo-крaсным шaрфoм, oтпрaвляюсь кудa-нибудь съeсть пaсту с бeлыми грибaми. Возможно ли прoстo иду нa куxню пригoтoвить сeбe кaпучинo. Пo тoй прoстoй причинe, чтo итaльянскaя куxня, нa мoй воззрение, – oдин из сильнeйшиx aнтидeпрeссaнтoв. Неужли нe пoлучaeтся тoскoвaть нaд тaрeлкoй минeстрoнe, xoть убeй. И миндaльнoe пeчeньe возможно ли тирaмису мрaчнo смaкoвaть в oдинoчeствe нe выxoдит – тута жe вoзникaeт нeпрeoдoлимoe жeлaниe пoзвoнить пoдругe и чaсa двa с пoлoвинoй бoлтaть с нeй o рaзнooбрaзнoй глупeйшeй чeпуxe, изо кoтoрoй, кaк этo ни стрaннo, кaк рaз и сoстoит нaстoящaя дoльчe витa. Пoбoлтaeшь вoт тaк – и витa дeйствитeльнo стaнoвится впoлнe сeбe дoльчe. Съeшь чтобы зaкрeплeния пoлучeннoгo эффeктa пoрцию пaсты пoд сырным сoусoм – и дeпрeссии кaк маловыгодный бывало.

Почему так происходит – демон его знает. Великая загадка итальянской кухни. То верно, диетологи (которым только волю дай, подо по сей день подведут теоретическую базу) уверяют, кое-что регулярное потребление макарон делает человека энергичным и жизнерадостным. Макароны, которые тогда называют паста (от итальянского impasto – тесто), население Апеннин действительно едят в огромных количествах. И существует их, самых разных, превеликое большинство. Паста – это и длинные тонкие спагетти, и толстенькие бабочки, и нежные ракушки, и листы теста во (избежание лазаньи, которые надо запекать в духовке, промазав соусом и переложив фаршем alias овощами. Это и карликовые пельменьчики равиоли (с сыром, мясом, овощами), и аньелотти (в свой черед пельмени, но из очень тонкого теста), и канеллонни (толстые и короткие макаронины с начинкой), и одинаковые на клецки ньокки, и пенне, и ремень папарделле, и напоминающие розовые бутоны тальятелли. Опять-таки, сами итальянцы полагают, что тальятелли ни на полушку не на розу похожи, а бери прелестный женский пупок, в свое перфект вдохновивший некоего болонского повара нате создание этих макарон (по легенде, пищевар был влюблен в хозяйскую жену и в первый раз приготовил тальятелли после того, не хуже кого увидел ее обнаженной).

Всего разных видов пасты насчитывается почти трехсот. Для приготовления любой действует точка соприкосновения правило «десять, сто, тысяча»: для 100 граммов макаронных изделий делать нечего взять 10 граммов соли и 1 литр воды, и с кастрюли их вынимают немного недоваренными. Итальянцы едят макароны маленько твердоватые, al dente (говоря по-русски – бери зубок). И, к слову, исключительно вилкой (в разнообразие от завсегдатаев московских ресторанов, которые приближенно и норовят помочь себе ложкой).

Имеется возможность сколько угодно спорить, кто изобрел макароны – китайцы неужто арабы. Но факт остается фактом: то ли дело всех на свете готовить их умеют то-то и есть итальянцы. Первый задокументированный рецепт пасты датируется 1000 годом нашей эры. Воинственный Корно описывает его в своей книге «Кулинарное аполлон о сицилийской вермишели и макаронах». По сего день в сельской местности считается, что-то девушка не готова выйти замуж, (не то не научилась готовить пасту пятнадцатью различными способами.

Определённо говоря, главное в любой пасте – сие соус. Так же, как и практически макарон, соусов существует великое большое число. Самые знаменитые – болоньезе (фарш и яйца) и карбонара (яйца, сало или свинина и растопленный в сливках сыр). Другой в высшей степени издав соус – неаполитанский salsa di pomodoro: его готовят изо помидоров, лука, чеснока, добавляют сельдерей, морковина, петрушку и базилик, плюс чуть-символически муки, щепотку красного перца, один майорана и оливкового масла. Все сие тушится на слабом огне часа двум-три. Рецепт другого популярнейшего соуса, песто – сын из Лигурии, знаменитой лучшим вот всей Италии базиликом. Соус, само из себя, готовится из этого самого храм, плюс чеснок и оливковое масло (кое-когда – орехи). Предельно просто, и при этом со вкусом до безумия.

Впрочем, мой обожествляемый рецепт был вычитан в книге Софи Лорен «Рецепты и память». Надо обжарить грибы с луком, поставить дво ими отварные макароны, залить взбитыми яйцами и запекать в духовке, в (данное не появится золотистая корочка. Особенно греет, что такое? есть эту и другую итальянскую вкуснятину не запрещается совершенно без зазрения совести. Ела но макароны всю жизнь красотка Софи Лорен, и какими судьбами? Да и диетологи уверяют, что через макарон из твердых сортов пшеницы (а как из этих сортов приготавливается настоящая масса) поправиться невозможно. Хотя, может, сложность итальянской диеты в том, что в этом месте сливочному маслу часто предпочитают оливковое, а хлебу – гриссини, тонкие хлебные палочки, которые были изобретены в XVII веке в Пьемонте чтобы деликатного желудка Витторио Амедео. К тому но между основным блюдом и десертом итальянцы обязательно едят зеленый салат с лимонной заправкой – идеальное медикаменты для улучшения пищеварения и расщепления лишних жиров.

Верно, было бы преступлением сводить итальянскую кухню только лишь к пасте. Итальянская кухня – это и клецки сообразно-венециански, и фасоль по-флорентийски, и невесомый сырный пирог, и сырный же римский котлета, и полента (крутая кукурузная каша, которую подают получи гарнир в нарезку), и всевозможные закуски (антипасти), и великолепные супы, изо которых самым знаменитым считается минестроне (ладком классическим рецептам, он готовится изо семи видов овощей, семи видов мяса и семи видов приправ, которые, числом легенде, символизируют семь добродетелей кардинала).

Итальянская кашеварня не была бы итальянской кухней и сверх ризотто – блюда из обжаренного в оливковом масле риса, в которое, за вычетом непременной ложки вина или водки, добавляют всякую всячину: птица, овощи, морепродукты, грибы. Ризотто едят с фасолью, помидорами, зеленым шустро, каракатицей, от которой белый чалтык становится черным. В Пьемонте в ризотто добавляют белые трюфели, в Умбрии – черные. А знаменитое ризотто сообразно-милански готовят с шафраном. Предместья Милана прославились снова и как родина великолепного сыра горгонцола с холодный плесенью.

Помимо горгонцолы, из итальянских сыров внимания, понятно, заслуживают моцарелла из буйволиного семя, нежнейшая рикотта и, конечно, пармезан, считающийся на этом месте королем сыров.

Настоящий пармезан делают только лишь в Италии, и то не везде. Его промышленное предприятие строго ограничено зоной, охватывающей провинции Парма, Реджонель-Эмуня, Модена и части Мантуи и Болоньи. Коров после этого кормят только особым кормом, разряд которого запрещено разглашать. За сие они дают такое качественное молочишко, что его даже не пастеризуют. При помощи 20 дней, в течение которых сыр подсаливают, начинается длительный интергляция его созревания в деревянных формах, длится дьявол до трех лет. Все сие время специально обученные люди постоянно каждую сырную голову переворачивают и чистят. Впоследствии приезжает эксперт из Консорциума Parmigiano-Reggiano (специальная строение, которая следит за качеством пармезана) и сыр пробует. Оный, что экзамен не выдержал, пускают лещадь терку – он годится только получи и распишись то, чтобы посыпать салаты и макароны.

Когда лучший пармезан готовят в Парме, в таком случае лучшую пиццу – в Неаполе, на родине самой знаменитой итальянской пиццы «Туся», которую местный повар в свое минута преподнес одноименной королеве. Зеленый базилик, сорокаградусная моцарелла и красные помидоры, являющиеся основными ингредиентами «Маргариты», символизируют цвета итальянского флага.

В Умбрии решительно стоит попробовать свинину с белымим трюфелями, в Ломбардии – местную телятину, держи Сицилии – свежую, только что пойманную рыбу-меч-кладенец, приготовленную на гриле, которую, в качестве кого и все остальное здесь, подают с острейшей приправой изо едкого красного перчика-пеперчино. Да внимания достойны суп с мидиями и кальмары соответственно-сицилийски.

В Романье непременно стоит застопориться у полосатого киоска с надписью «Пьядина» и сметь с прилавка эту самую пьядину – лепешку, в которую заворачивают сыр, пикули, рыбу или мясо.

В Тоскане неукоснительно нужно отведать местные блюда с чечевицы. Один верующий приятель немного погодя тамошней чечевичной похлебки уверял, по какой причине стал лучше понимать Каина и что такое? ради такого блюда многие пожертвовали бы первородством. Во всех отношениях, тосканская кухня – это отдельная застольная. Она очень простая, как по слухам сами итальянцы – essenziale, минималистская, а блюда получаются фантастически вкусными.

Рису и пасте в этом месте предпочитают фасоль и уже упомянутую чечевицу, к которой подают вяленую ветчину прошутто, сыр пекорино с травами (к слову, говорят, что именно у жителей Тосканы французы переняли устои добавлять травы в сыр), всевозможные копчености, каштаны и артишоки. Знаменитое antipasto toscano состоит с порезанной копченой ветчины, салями и пресного пища, который непременно макают в мисочку с оливковым маслом. Маца также крошат в овощные, фасолевые иль крупяные супы.

Самое, пожалуй, известное и самое вкусное сухарница тосканской кухни – bistecca fiorentina, бифштекс после-флорентийски. В Италии это примерно так же, что мраморное мясо в Японии. Для того стейка по-флорентийски подходит не более чем один правильный кусок говядины, всего от породистого животного, убитого в определенном возрасте, и настоянный на открытом огне. Мясо готовят не принимая во внимание маринада и трав, просто солят и малость сбрызгивают оливковым маслом.

Хороший бифштекс долженствует весить не менее 600 граммов, складываться из основной мясной части, косточки и кусочка нежного филей. Едят такой бифштекс вдвоем. Еда это достаточно редкое, и за пределами Тосканы его без (малого не готовят. Однако в Москве бифштекс соответственно-флорентийски попробовать можно. Не в такой мере давно я обнаружила его в меню ресторана «Кантинетта Антинори» возьми Денежном переулке. Ресторан этот – ближний брат «Кантинетты Антинори», которую юрт Антинори в конце 60-х открыла закачаешься Флоренции. И надо сказать, что в московском ресторане кулек-итальянец готовит так же недурственно, как во флорентийском, и так но, как во флорентийском, выходит в фойе пожелать гостям приятного аппетита. В среднем же, как во Флоренции, московские официанты предлагают посетителям, сидящим бери террасе, пледы, чтобы укрыться через ветра. Помимо стейка по-флорентийски, имеет разумение съесть куриный суп с пастой, и, безоговорочно, ни в коем случае нельзя арбуз) себе в десерте. Из традиционно тосканского мое любимое – сие шоколадный торт с каштанами. Впрочем, итальянцы умеют приготовлять умопомрачительные панфорте и риччарелли, миндальное пампушка кантуччи, которое надо есть, обмакивая в десерт десертное вино, настоящее тирамису, и такие ромовые бабы, что такое? однажды из-за них английская королица нарушила этикет (возможно – единственный единовременно в жизни). Дело было в 2000 году. Суще в Италии с официальным визитом, королева Елисавета за обедом попросила добавку ромовой бабы, как будто категорически не допускается по протоколу. По части правде говоря, я ее вполне понимаю: итальянские сладко, по-русски говоря – десерты, могут аж чопорную английскую леди превратить в легкомысленную жизнерадостную синьорину.