Ваш кочинильос, сеньор!

Oфициaнт был пoxoж нa тoрeрo — тaкoй жe стрoйный, пoдтянутый, зрительный. Будтo тaнцуя, oн лeгкo двигaлся мeжду стoликaми, тoржeствeннo, слoвнo пoбeдный кубoк, нeся нa вытянутoй рукe мoй зaкaз. «Вaш aквaриум, сeньoр!» — улыбнулся oн, и я вспoмнил, чтo тaк в Гaлисии нaзывaют миску чтобы oсoбoгo рыбнoгo супa. Былo врeмя сиeсты. Испaния oбeдaлa и oтдыxaлa.

Зa дoлгиe гoды рaбoты в этoй чудeснoй стрaнe я, признaться, тaк и нe привык ни к сиeстe, кoтoрaя, кaк мнe кaзaлoсь, выбивaлa с рaбoчeгo ритмa, ни к прямo-тaки культoвoму oтнoшeнию к свoeй куxнe, кoтoрую испaнцы включaют в числo каплю ли нe глaвныx дoстoпримeчaтeльнoстeй стрaны. Иx мoжнo пoнять: oбильнaя, щeдрaя, рaзнooбрaзнaя, бoгaтaя, вкуснaя, изо oтмeнныx прoдуктoв, впитaвшaя кoлoрит oтдeльныx прoвинций и oблaстeй испaнскaя куxня, нe взирaя ни нa кaкиe oбщeствeнныe и гoсудaрствeнныe пeрeмeны, твeрдo слeдуeт дрeвним трaдициям, чтит мaстeрствo кулинaрoв, xрaнит стaринныe рeцeпты, нe прeнeбрeгaeт нoвинкaми, oргaничнo вписывaя иx в слoжившийся уклaд. Чтo и дeлaeт ee eсли нe лучшeй в Eврoпe, тo нaвeрнякa — oднoй изо лучшиx. Испaнцы исстaри знaют тoлк в eдe, и всe, дaжe нe слишкoм бoгaтыe, удeляют eй бoльшoe внимaниe.

«В нeкoтoрoм сeлe Ламанчском… приставки не- так давно жил-был Водан из тех идальго, чье средства (материальные) заключается в фамильном копье, древнем щите, тощей кляче и борзой собаке. Олья (кебаб) чаще с говядиной, нежели с бараниной, смесь, почти всегда заменявший ему пирушка, яичница с салом по субботам, чечевица по части пятницам, голубь в виде добавочного блюда согласно воскресеньям — все это поглощало три четверти его доходов».

Таким (образом начинается бессмертное повествование о Рыцаре печального образа. Сервантес, по знавший характер своего народа, безвыгодный случайно в первых же строчках романа говорит о рационе Господин-Кихота — он прекрасно понимал, в какой (мере важно для испанца это забота к еде, подкрепленное существенной частью бюджета. С тех пор привычки один изменились. Хосе Антонио Роча, наиб генерального директора Департамента питания министерства сельского хозяйства, утверждает, отчего каждый испанец в среднем в год съедает этак 1000 килограммов различных продуктов, затрачивая получи и распишись это более четверти своего бюджета. Буде эту пищу перевести в калории, так получится на 20 процентов паче нормы, определенной Всемирной организацией здравоохранения (Несметное количество). Правда, успокаивает Роча, полвека взад на еду уходило около половины всех трат испанцев. Однако он же считает, что сбавление расходов вовсе не означает, как есть стали меньше. С одной стороны, возрос животрепещущий уровень, что позволяет на плита тратить меньше, с другой — изменился доза питания.

Но отношение испанцев к еде осталось прежним. Они ни капельки согласны с Цицероном, утверждавшим, что «драйв, которое доставляют банкеты, заключается маловыгодный только в обилии блюд, представленных получи столе, но и в присутствии на нем друзей и приятной беседе, которой сопровождается вал». И в то же время разделяют точка зрения Оскара Уайльда, считавшего, что «центр тяжести — плотно и вкусно поесть, а после хорошей еды годится. Ant. нельзя простить всех, даже собственных родственников».

Гастрономические пристрастия испанцев до чрезвычайности разнообразны, в чем нетрудно убедиться, поездив вдоль стране. Но предметом общей гордости были и остаются «хамон» — знаменитая свинина, давно ставшая своего рода визитной карточкой Испании, и «рабьо -де торо» — деликатес, приготовленный изо хвоста быка, способный удовлетворить самый требовательный вкус. Испания — страна корриды. Любой год на ее пласа мол торос — аренах для боя быков, убивают перед 25 тысяч животных, и мясо их на) этом месте же отправляется в лучшие рестораны.

Каждого, который бывал в Испании, впечатляет картинка: копченые свиные окорока, свисающие с потолков с грехом пополам ли не всех баров страны. Иные пышно называют себя «Музео мол хамон» («Музей ветчины») и великодушно угощают гостей своими «экспонатами».

Свое полное фирма «хамон серрано» отчасти позаимствовал ото технологии его приготовления, при которой окорока сам-друг-три дня вымачиваются в соленом растворе, ужотко под прессом хорошенько отжимаются и отправляются «получи и распишись созревание» в сухое прохладное место. Если нет есть возможность — в отроги гор, в сьерра. С этого места и серрано. Окорока «зреют» основательно — с одного года до трех полет. Чем дольше, тем лучше. Порода «хамона» зависит от рациона свинья, их породы и района выращивания. Кабы, скажем, животное кормить только желудями, получится «хапуго» alias «бельоте». При этом черные породы свинья ценятся выше их белых собратьев. «Хамон» неважный (=маловажный) только вкусен, но и полезен. Медики утверждают, что-то в этом деликатесе содержатся те но вещества, содействующие снижению холестерина — одной изо причин сердечных заболеваний, что и в оливковом масле.

Лета два назад «хамон серрано» на волоске не стал причиной дипломатического конфликта. Битва в том, что США, заинтересовавшись способом подготовление приглянувшегося им деликатеса, решили остановить процесс его производства без ущерба во (избежание вкусовых качеств. Главным гурманом в этой гастрономической истории выступила… НАТО. Симпатия согласилась финансировать исследования, рассчитывая, видимо, инкорпорировать более дешевый, но не слабее. Ant. более полезный и отменно вкусный продукт в паек военнослужащих. Однако против этого ожидание решительно выступили патриотичные испанские депутаты, усмотрев в нем… покушение на национальный суверенитет. И не не более. «Не является ли стремление НАТО башлять научные разработки, связанные с «хамоном серрано», в некоторой степени новой стратегии Североатлантического альянса согласно укреплению обороны и безопасности Европы?» — такого типа неожиданный вопрос, адресованный правительству, задал избранник народа от Народной партии Эрнандес Ситечко. Трудно сказать, что повлияло держи судьбу испанской ветчины, но американцы похоже отказались от своей затеи. А может, и проводят исследования, безграмотный афишируя их.

Но продолжим путь по испанской кухне. Кстати, ксенологизм «путешествие» здесь вполне уместно. Потому-то что ресторанное меню будто вместило географическую карту Испании, отразив гастрономические склонности всех народов, ее населяющих.

Самой богатой ровно по ассортименту считается кулинария севера. В Галисии, к примеру сказать, (именно там, где суповую миску остро окрестили аквариумом), непревзойденно готовят кончено морское. В Стране Басков тоже любят рыбку и побалуют вам треской «пиль-пиль» и мальками угря. В Астурии решительно угостят «фабаду» — блюдом с фасоли. Да еще подадут превосходные сыры и сидр. Все-таки, сырами славятся многие уголки Испании, а во такого жаркого «касуэла», как в Каталонии, в закромах нигде. Андалусцы гордятся своими жареными блюдами. Особенно хороша в этом месте рыба. Например, «фритура малагэнья» — рыбное смесь. Жаркий юг знаменит и холодным томатным супом с овощами — «гаспачо», нежно напоминающим наш свекольник или окрошку. А Балеарские острова подарили миру майонез. Дьявол впервые появился в городе Маон возьми острове Менорка. Нельзя быть получай Майорке и не попробовать «энсаймадос» — воздушные булочки с слоеного теста, и восхитительную колбасу «собрасада». В центральной части бесконечно популярно запеченное мясо. Баранина, новожен козленок, молочный поросенок готовятся держи медленном огне в дровяных печах, в честь чего становятся особенно нежными. У разных регионов — частный «профиль». Одни славятся «кочинильос» — молочными поросятами, «гребень» других — «кордеро», козленок.

Испытать превосходное «кочинильо» можно в Сеговии, небольшом городе в 90 километрах к северу ото Мадрида, в ресторане «Месон де Кандидо». При случае-то король Энрике IV пожаловал своему квартирмейстеру Педро мол Куэльяру право жарить молочных поросят. Педро воспользовался монаршей милостью и в тени гигантского акведука, сооруженного римлянами в (видах подачи воды с гор в город ещё раз в I веке до н.э., в небольшом домике открыл кабачок «Месон де Кандидо». Так и стоят двум достопримечательности — юный 200-летний «Месон» и архаика-акведук, деля историческую славу. Рассказывают, егда в 1978 году генеральному секретарю ЦК КПСС Брежневу предстояла сходка с одним из руководителей Испании, ему подготовили материалы об этой стране, идеже была и справка о «Месон де Кандидо». Приветствуя гостя, генсек по слухам воскликнул: «Как дела в Испании? Подобно ((тому) как) Кандидо?» Возможно, это анекдот, однако несомненно одно: всех высоких гостей Испании везут в Сеговию, в «Месон». Встречает гостей без спросу хозяин. И, обслуживая их, он своим коронным приемом — тарелкой, а безлюдный (=малолюдный) ножом — виртуозно разделывает жареного поросенка, демонстрируя, в какой мере он нежен. Ну а за «кордеро» нелишне отправиться в деревушку Чинчон, что в 50 километрах ото столицы. Кстати, там же впору выпить и анисовой водки «чинчон».

Тем не менее, вовсе не обязательно, хоть и мило, раскатывать по стране, чтобы завязать знакомство с ее кухней. Каждая область имеет в Мадриде собственноличный ресторан. Да и искусные столичные повара, к чести своей, никак не только в совершенстве овладели секретами провинциальных коллег, же и напридумывали фирменные столичные блюда. К примеру сказать, «косидо мадриленьо», в основе которого — горошек и мясо, но главное, множество приправ, придающих блюду неповторимую изюминка, или «кальос» по-мадридски — сие уже посложнее: телятина, ветчина, морсилья, чорисо, чеснок, шалот… И все — вкуса необыкновенного. Ни дать ни взять говорится, язык проглотишь…

А в последнее хронос в испанских ресторанах начался «страусиный шум». Нежное и сочное мясо страуса пользуется большим спросом у местных гурманов. Многие фермеры переключились возьми разведение этих птиц и преуспели: из-за 13-14 месяцев выращивают экземпляры, влияние которых переваливает за сто килограммов. Новинка оказалось, делать за скольких часто случается, хорошо забытым старым. Талая) этих величественных птиц было понятно у наших далеких предков, в том числе в Испании и в Древнем Риме. В кулинарной книге времен императора Тиберия (1 бесконечно до н.э.) есть рецепт специального соуса к страусиному мясу. Некто включает перец, ментол, сладкие финики, медок, морскую соль, крахмал, оливковое розовое масло, мед, уксус. Не знаю, его ли готовят мадридские повара, а соус, поданный к страусу, гурманы оценили…

Наравне свидетельствует статистика, почти 25 процентов испанцев обедают, а в некоторых случаях и ужинают в ресторанах или барах. В области числу этих заведений страна занимает на первом месте место в мире. Кроме отличной кухни, они привлекают образцовым и поистине ненавязчивым — говорю это без всякой иронии — сервисом и приятной, числительное позади существительного: часа два домашней обстановкой. В 1999 году, взять, испанец в среднем потратил на кофейня 1410 долларов. Значительно больше, нежели американец (936 долларов), итальянец (825), годон (767), канадец (670), немец (492) не то — не то француз (466). Только японцы опережают испанцев — 1670 долларов.

Досуг ресторана — сиеста, продолжительный обед и отвяз, растягивающиеся на несколько часов. Сие традиция, которую испанец впитывает с молоком матери и передает соответственно наследству детям. Сиеста — отнюдь неважный (=маловажный) признак праздности. Скорее необходимость, вызванная полуденной жарой и помогающая предо силы до вечера. Само подзаголовок «сиеста» произошло от испанского «сейс» — цифра. Шесть часов длился когда-в таком случае послеобеденный отдых. Стремительность нашего века сократила сиесту прежде двух — максимум трех часов. Так не отменила — и никогда не отменит.

Я вспоминаю жом-конференцию выдающегося чилийского поэта Пабло Неруды в декабре 1969 возраст в Сантьяго де Чили. Он проводил ее в качестве кандидата в президенты Чили с компартии. Пабло с упоением говорил о программе, которую намерен задать избирателям, о том, что готов переместить серьезные изменения в конституцию, пересмотреть кортеж законов. Но, заявил Неруда, дьявол никогда не посягнет на вправду чилийца на сиесту. Которую, в меру, сам обожал и соблюдал строжайше — инда мог покинуть общество или положить конец беседу на полуслове и уйти собираться с силами.

Вот и моя сиеста заканчивается. Я заглянул в стольный ресторан «Каса Ботин», первый, подобно ((тому) как) утверждает Книга рекордов Гиннесса, кабаре в мире. Он был основан французом Жаном Ботином в 1725 году и с тех пор неусыпно принимает посетителей по улице Кучильерос, 14. Изо поколения в поколение хозяева «Ботина» стремятся утаить его первозданный аскетично простой почерк, приближающий его к обычной харчевне. Возлюбленный и называется «Каса», то есть «дворец». Кстати, рейтинг его оценивается чем) в две «вилки», что не мешает ему фигурировать престижнее, чем, скажем, ресторан парижского отеля «Ритц» (высшая отметка «вилок»). В разные годы после этого обедали писатели Гальдос и Хемингуэй, Дос Пассос и Эренбург. Эпоха от времени сюда приходит поклевать и король Хуан Карлос I. Между прочим, оный же Гиннесс утверждает, что в 1765 году после этого работал мойщиком посуды 19-раннелетний Франсиско Гойя.