Омлет по-альпийски

Oмлeт, oднo изо излюблeнныx блюд фрaнцузскoй куxни, нeoбычaйнo пoпулярeн в Aльпax. В кaждoй oблaсти eсть свoя «фирмeннaя» рaзнoвиднoсть oмлeтa: в Примoрскиx Aльпax мoжнo пoпрoбoвaть oмлeт с сырoм, с вeтчинoй тож с пoмидoрaми, в дeпaртaмeнтe Рoнa-Aльпы – с мoркoвью, в Вeрxнeм Прoвaнсe – с кaштaнaми, в Сaвoйe – сo шквaркaми, вeдь зимы в гoрax тaкиe сурoвыe… A вooбщe в мeню фрaнцузскиx рeстoрaнoв мoжнo нaсчитaть нe мeнee пятидeсяти вaриaнтoв этoгo блюдa.

Кaждый гoд в этoт дeнь, кoгдa дoлинa eщe тoнулa вo мрaкe, житeлeй нeбoльшoгo aльпийскoгo пoсeлкa нa бeрeгу рeчки Сeврeзы будили звуки пaстушьиx флeйт и рoжкoв. Зaтeм чeтырe пaстуxa шли чeрeз вeсь пoсeлoк к старейшине, вплотную дома которого уже собирался (народо)население. Старейшина отдавал приказ: начинать кухарничать омлет.

К десяти утра жители выстраивались в лимб в центре поселка, держа в руках сковороды с яичницей, и танцевали с ними фарандолу. Кроме, по сигналу старейшины и под музыкальное аккомпанирование пастухов, строем шли к каменному мосту у въезда в деревню, раскладывали получай нем сковороды и отправлялись на близкий луг танцевать, пока не покажется паргелий. Едва оно своими розовыми пальцами раздвигало ночную мглу, поглаживая горные вершины, дискотека прекращались, и все бросались за своим омлетом. Аксакал, обнажив голову, возносил свое дискос к горизонту. Когда солнечные лучи освещали полный поселок, радостные жители расходились вдоль домам и поедали яичницу, после что праздник продолжался до самой ночи. Сут в том, что в течение ста дней, предшествующих 10 февраля, раскрой вообще не заглядывает в кантон Сен-Фирмен.

Казалось бы, в закромах ничего проще, чем приготовить яичницу-болтунью, все любой повар, считающий, что достоин надевать свой колпак, должен продемонстрировать мастерство готовить омлет. Для этого блюда полагаются своя сковорода и своя диапазон. На сковороде нельзя готовить приемлемо другого, а после использования ее принято протереть хлебным мякишем и тщательно элюировать. Вилкой взбивают яйца (венчик – на дилетантов).

Искусство повара заключается в томишко, чтобы, во-первых, как должно взбить желтки с белками, чтобы они насытились пузырьками воздуха, на др омлет получится тяжелым и трудно усвояемым. А кайфовый-вторых, вылив содержимое миски получи предварительно раскаленную сковороду, обильно политую маслом, один (миг и тщательно перемешать его вилкой с сим самым маслом. Почти доведя давно готовности, омлету придают форму: плоскую (тут-то его переворачивают, как блин) не то — не то округлую, сворачивая рулетом. Настоящий разумник заключается в том, чтобы определить разряд готовности омлета и вовремя начать его сворачивать: артист своего дела тогда просто потряхивает сковородку вслед ручку или постукивает по ней кулаком, заставляя омлетик сам сползать к тому месту, идеже он должен сворачиваться.

Фантазия кулинаров далеко не знает границ: омлеты делают с зеленью и сыром, с устрицами и мидиями, с тунцом и раками, с макаронами и гренками, с яблоками и клубникой, с ромом и вареньем. Своего рода шедевром является многокрасочный омлет: отдельно готовят омлет со шпинатом, с томатной пастой и с репчатым луком (иначе только из белков и из желтков), чрез (год) чего разрезают на части, укладывают слоями и подают.

«Скажи ми, с чем твой омлет, и я скажу, каким ветром занесло ты родом», – такая словесная формула вполне прижилась бы во Франции. В частности, в Нормандии, славящейся своими яблочными садами и молочными коровами, омлетик делают с яблоками и с молоком; в Пуату, идеже собиратели трюфелей выходят с дрессированными поросятами нате «тихую охоту», в омлете можно признать кусочки «черных бриллиантов», как называют сии редкие и дорогие грибы. В южной Бретани любители активного отдыха поуже который год подряд отправляются в «омлетную прогулку» на велосипедах: полюбовавшись красотами природы и нагуляв осязаемый аппетит, все участвуют в приготовлении — и поедании – большого коллективного омлета.

В середине XIX века умереть и не встать французских цирках был популярен второй трюк: фокусник, продемонстрировав почтеннейшей публике шляпу, наипаче цилиндр, использовал его затем т. е. сковороду для приготовления омлета, подогревая получай свечке, после чего доставал из того места готовое блюдо, а шляпу, без единого пятнышка, возвращал владельцу – добровольцу изо числа зрителей. На самом деле шалун с самого начала ловко помещал бери дно цилиндра сухую омлетную лепешку, малограмотный оставлявшую масляных пятен, и мисочку, в которую выливал жидкую массу. Самое важное быть этом было «заговорить зрителям хлебогрызка», отвлекая их внимание. Этот приемчик неоднократно и с большим успехом проделывал видный французский иллюзионист Робер Уден, так-таки, как говорится, и на старуху иногда проруха: однажды, чересчур увлекшись заговариванием публики, симпатия не заметил, что цилиндр, которым возлюбленный водил над свечой, подгорел и закоптился. Самое ужасное, по какой причине зрители, привыкшие к чудесам Удена, восприняли сие как часть фокуса и ждали, что-то он каким-то образом вернет головному убору первозданный фасон. Маг уже не знал, наподобие выйти из положения, но труд спас его помощник, сумевший сменить испорченный цилиндр собственной шляпой мастак, вложив внутрь записку для владельца: «Сообщите ми адрес вашего шляпника, и я возмещу изъян; я буду вам признателен, если ваша сестра мне подыграете». Получив вещь, которая касалась головы самого Робера Удена, свидетель был и так вполне удовлетворен.

Истории, связанные с омлетом, вот Франции могут рассказывать бесконечно. Как-то Дебарро-Бернар, известный библиофил с Тулузы, прославившийся также сонетом о мудрости божественного провидения, зашел с друзьями для постоялый двор и заказал себе яичница с салом. Однако был Великий абвахта. Как только едоки приступили к омлету, разразилась ужаснейшая мучитель, гром так грохотал, что, казалось, цельный дом сейчас рассыплется. Пожав плечами, Дебарро выбросил яичница за окошко со словами: «Что за беда, столько шума из-за яичницы с ветчиной». Выражение показалась настолько удачной, что в ее основе даже был написан водевильчик «Заколдованная яичница» (он входит в утренник «Два часа в Париже с одним антрактом», противопоставленный в театре им. Вахтангова.) А вот Наполеон любил пережевывать другое выражение: «Не разбив яиц, яичницы безграмотный сделаешь». В том смысле, что «Море рубят – щепки летят».

А откуда но происходит само слово «омлет»? Получай этот счет мнения ученых расходятся в самые неравные стороны, их фантазии могли бы испытать зависть даже повара. Поскольку в XV веке сие слово писалось как amelette, отдельный усматривают в нем корень ame – «душа». Что же ж, очень может быть. Значит, без- зря альпийские крестьяне, стосковавшиеся после теплу и свету, преподносят дневному светилу омлетик, точно горячее сердце на ладони…