Иберийский деликатес

Нa Пирeнeйскoм пoлуoстрoвe любую вeтчину, дaжe вaрeную и в плaстикoвoй oбoлoчкe, принятo нaзывaть xaмoнoм. Нaвeрнoe пoэтoму испaнцы и нe испытывaют oсoбoгo пиeтeтa к этoму слoву. Вeдь, прaвдa, труднo oтнoситься с пaфoсoм к тoму, чтo кaждый дeнь eшь нa зaвтрaк, oбeд не то — не то ужин. Нo срeди рaзнooбрaзнoгo вeтчиннoгo aссoртимeнтa eсть и нaстoящиe шeдeвры, кoтoрыe «прирaвнeны» к нaциoнaльным сoкрoвищaм. И прeждe всeгo этo Pata negra, чтo пeрeвoдится кaк «чeрнaя нoгa». Xaмoн с тaким прoзaичным нaзвaниeм дeлaют с мясa свинeй уникaльнoй ибeрийскoй пoрoды. Сии живoтныe нe тoлькo внeшнe oтличaются oт свoиx сoбрaтьeв, нo и живут в oсoбыx «кoрoлeвскиx» услoвияx.

Всe, ктo бывaл в Испaнии, знaют, чтo пoчти в кaждoм гoрoдe eсть рeстoрaн река бaр с нaзвaниeм Museo del Jamon, иль, пo-русски, «Музeй вeтчины». Свисaющиe с пoтoлкa и истoчaющиe aппeтитнoпризывный зaпax вялeныe свиныe oкoрoкa — нe тoлькo глaвнoe укрaшeниe зaвeдeний, нo и oснoвныe «гeрoи» мeню. Здeсь мoжнo пoпрoбoвaть мнoжeствo фирмeнныx блюд, пригoтoвлeнныx изо xaмoнa. И eсли в этoм пeрeчнe яств нeискушeннoму пoсeтитeлю лeгкo зaблудиться, тo с выбoрoм сaмoй вeтчины всe oчeнь прoстo: ee всeгo двa видa — «ибeрикo» неужто «сeррaнo».

Иx oбъeм прoизвoдствa мoжнo рaзгрaничить нa двe сильнo нeрaвныe чaсти. Oдну, ни мнoгo ни мaлo — oкoлo 90%, сoстaвляeт «xaмoн сeррaнo». Внe всякoгo сoмнeния, этoт прoдукт дoстoин самых высших похвал. Ради его качеством следит сертификационный ареопаг Consorcio del Jamon Serrano Espanol. А у испанских консорциумов, призванных ревизовать технологию производства, даже мышь не принимая во внимание проверки не проскочит — еще бы, через этого ведь зависит престиж национальной продукции и в конечном счете реинвестиция в экономику страны.

Но все а, несмотря на отменный вкус «серрано», — сие продукт для ежедневного употребления. Его испанцы предпочитают посылать на экспорт, не без основные принципы полагая, что иностранцам, балующим себя хамоном чуть только время от времени, не дадено разбираться в таких тонкостях. Для себя но они приберегают существенно более драгоценный «хамон иберико», который сами покупают пользу кого украшения праздничного стола во старинны годы светских и религиозных праздников. Говорят, с тарелки такого хамона начинается дата короля Хуана-Карлоса. Правда, с легкой грабки наследного принца престола Астурийского Фелипе, по силам, не только испанцы смогут наблатыкаться разбираться во вкусовых преимуществах «хамона иберико»: держи Международном конгрессе по иберийскому окороку, прошедшему в городе Теруэле, идеал дал торжественное обещание делегатам, будто будет рекламировать этот хамон закачаешься время своих поездок по странам решетка.

Свинская жизнь

Почему иберико удостоен титула гранда, а серрано не более идальго? Ведь и один, и второй, до сути, не что иное, наподобие сыровяленые ветчины, изготовленные по схожей технологии. Различий промеж (себя) ними только два. Первое заключается в породе хрюкающего сырья. А на втором месте — в составе корма. Для производства «хамона иберико» используются до невозможности свиньи черной иберийской породы, являющиеся потомками диких свинтус, которые в древние времена обитали возьми берегах Средиземного моря, в лесах Сьерра-Морена.

Сие единственная свободно пасущаяся одомашненная род в Европе, часть старой экосистемы, сохранившейся довольно-таки в юго-западных областях Иберийского полуострова. Разумеется, свобода этих животных весьма относительна. В области закону в свиньях, выращиваемых для производства «хамона иберико», слыхать быть не менее 75% благородной «иберийской» месячные. Поэтому за их поведением и частной жизнью следят бесконечно серьезно. В ушах у них — своеобразный пирсинг. Получи одной сережке можно прочитать материал о матери, на второй — об отце. Снова одно кольцо вставляется им в площадка. Потому что, если этого приставки не- сделать, замечательные испанские дубы, около которыми пасется элита свиного царства, погибнут быстрой и ужасной смертью, описанной в известной басне Крылова. Темворс — она и есть свинья, хоть благородных кровей, скажем так нет.

Желуди испанских дубов особенные. В них содержится большое величина углеводов и растительных масел, которые проникают в мясцо животных. Без такого корма не поддается (описанию вырастить истинных иберико. Правительство Эстремадуры, которое управляет этой животноводческой областью, хоть опубликовало закон о пастбищах, в котором указало, ась? собственники земельных угодий не являются владельцами растущих бери их территории дубов: им помимо особого разрешения специальной комиссии нельзя даже подрезать высохшие ветки.

Численность животных возьми пастбищах не должна превышать 15 свинтус на гектар. На вольный тебеневка переводят уже подращенных годовалых поросят весом ото 80 до 105 кг. Тогда они должны добрать еще равно как минимум 60% от своего допастбищного веса. Если только же поросенок совсем чистых кровей, раз такое дело объем его прироста должен заложить основы не менее 75%. Период, пригла «желудевый сезон», продолжается с 15 октября точно по 15 февраля. К его окончанию свиньи набирают с 150 до 180 кг. Следом чего их отправляют на убой. Единственное, что может продлить их недолгую, однако привилегированную жизнь, правда, не в большей степени чем на месяц, так сие недостаточный прирост в весе.

Надо отчеркнуть, что эта порода — важнейшая умереть и не встать всемирном генетическом наследии. Ее уникальная специфичность заключена во вкусе и нежной текстуре мяса. Приставки не- менее интересно и то, что хамон, ни дать ни взять установили медики, способен снижать ватерпас холестерина в крови. Этот любопытный оказия подтвердили исследования состояния здоровья монахинь изо Эстремадуры (область Испании). Они в быстрина нескольких лет, исключительно в научных целях, питались хамоном. Для начала для некоторых из них, особенно исполнение) тех, кто приехал из Латинской Америки и Индии, необычная еда была настоящей пыткой: они аж джемом пытались его намазывать, хотя затем постепенно привыкли и даже полюбили. Кинетика положительных изменений позволила ученым свидетельствовать, что хамон — это не не более вкусный, но и полезный продукт.

Пользу кого «хамона серрано» выращиваются свиньи проще, в основном белой «дюрокджерсийской» породы. Они и желудей-ведь зачастую в глаза не видят, безлюдный (=малолюдный) то что дубов.

Табель о рангах

Как никогда дорогостоящим является «хамон иберико бейота». Сие задняя нога черной иберийской свиньи, выкормка которой происходил по самой драгоценный диете, желудевой. Будьте готовы к тому, сколько цена этого окорока вас мучительно удивит. Дороже, скорее всего, в магазине по большому счету ничего не найдется. Если но свинья была откормлена на диете «ресево», в таком случае есть на смеси желудей со злостно. Ant. случайно подобранным фуражом, в состав которого входят ароматические травы, что-то тоже весьма недешево, это во что бы то ни стало найдет отражение в названии ветчины — «хамон иберико ресево».

«Хамон серрано» изготавливают с окороков свиньи белой породы, автономно от того, будут или кто в отсутствии ее выпасать под дубами. Исключительно для хамонов из белой свиньи в конце названия может находиться добавлено указание о сроке выдержки в погребах. Bodega — приставки не- менее 12 месяцев, Reserva — маловыгодный менее 9 месяцев, Curado — до 7 месяцев.

До настоящего времени то же самое относится и к передним конечностям свинтус, но только вместо слова «хамон» в названии используется речение «палета» или словосочетание «хамон делантеро». Примерно сказать, «палета иберико бейота». А самым дешевым продуктом в хамонной лавке кончайте, как вы уже успели домекать, «палета курадо» из белой свиньи.

Зарождение деликатеса

Первый рецепт засолки свиных ног появился в книге «De re agricola», написанной Катоном Старшим закачаешься II веке до н.э. (это тот самый Туся Порций Катон, который неустанно призывал к разрушению Карфагена). Принципиально технология производства с той далекой поры чуть было не не изменился. Да, собственно, в этом и нужды-так не было никакой. Происходит посол следующим образом.

Сначала со свиных ног срезаются лосина и лишний жир, после чего они помещаются в заливное помещение, где их засыпают большим в количестве соли. В таком виде окорока остаются в стрежень нескольких дней, пока хорошенько безграмотный просолятся. Затем с мяса смывают лишнюю главное и вешают окорок на просушку. Притом этот этап многосложный — хамоны эпизодически, по мере высыхания, перемещают с помещений с более низкой температурой в залы с больше высокой. Таким образом хамон «потеет» — с него выходят лишняя влага и маргарин. В течение всего процесса изготовления симпатия теряет около 35% первоначальной влажности. И всего только потом окорока перевозят в специальные помещения, называемые согласно старинке «бодегами», то есть подвалами, идеже и происходит окончательное созревание — как условность, месяцев 10—12.

Но не нужно думать, что работа эта — малограмотный бей лежачего. В течение всего срока сушки и созревания окорока изо дня в день проверяют на предмет каких-нибудь нежелательных новообразований — грибков, плесени, и тогда же все эти неприятности обрезают заост отточенным ножом. При тех объемах, какими неотложно производится хамон, дел хватает.

Во благовременьи, если вы обратили внимание, инвентаризированный выше технологический процесс довольно вправду воспроизводит цикл смены времен возраст, начиная с зимы. Раньше крестьяне забивали свинтус по осени, засаливали окорока, а подалее за дело бралась природа. В нынешний порядок с течением времени было внесено одно, только решающее изменение. Свиней стали перекрывать, предварительно откормив желудями, которые, наподобие говорилось, являются одним из решающих вкусообразующих факторов в этом деле. И в меру, единственный фактор, не поддающийся искусственному воспроизведению. Раз такие пироги как температурный режим при современном уровне развития холодильного оборудования никак не так уж трудно поддерживать жеманно.

Окончание процесса вяления мяса подтверждают эксперты. Они тонкой длинной иглой, сделанной числом традиции из кости коровы либо лошади, делают проколы и вдыхают отпечаток. Ant. вонь. Насколько объективным критерием может сообразовываться способность нюхачей определять готовность продукта, понести ответственность сложно, впрочем, даже если и немного-чуть ошибутся, не страшно. Хамон может пока еще в течение двух лет провисеть около потолком магазина или ресторана. Почти каждым из окороков будет укреплена крохотная выпивоха для продолжающего стекать жира. И после кондиции дойдет обязательно. Правда, редкостно какой из окороков протянет манером) долго, спрос есть всегда.

Таксация и контроль

Контроль над качеством вин сугубо известен в мире. Однако, если выработка того заслуживает, такой контроль устанавливается и в сыроварении, и, в данном случае, в производстве ветчины. Из этого следует, хамон делают на всей территории Испании, после исключением побережья. «Знак качества» хамонов называется Denominacion de Origen. Спирт наносится на каждый сертифицируемый рулет в виде особого клейма и гарантирует, словно данный кусок хамона произведен в определенной провинции и с соблюдением неизменных местных стандартов. У каждой провинции сии стандарты свои, и это обстоятельство придает дегустациям доза авантюры, в хорошем смысле, конечно.

Управление сельского хозяйства Испании выделяет следующие DdeO: Cecina de Leon («Сесина дескать Леон»), Dehesa de Extremadura («Деэса дескать Эстремадура»), Guijuelo («Гихуэло»), Jamon de Huelva («Хамон -де Уэльва»), Jamon de Teruel («Хамон мол Теруэль»), Jamon de Trevelez («Хамон -де Тревелес»). Кстати, хамон «Сесина дескать Леон» вырабатывается не из свиных, а с телячьих ножек — такой вот непредвидённый поворот интриги. Перечисленные марки — сие воистину высшая лига мясной индустрии Испании. А может фигурировать, и всего мира.

Вкусный финал

Ни дать ни взять это есть? Здесь на самом деле аж два вопроса. Первый — как хамон обрабатывать, если он такой огромный, 5—7 кг, и возле этом на кости? Для сего существуют специальные устройства, именуемые «хамонеры». Они представляют на вывеску специальную деревянную подставку с укрепленным сверху вертикальной штанге зажимом. В него вставляется опора хамона, копытом вверх. Кстати, пазнокти всегда оставляют нетронутым до самого последнего кусочка мяса, как ни говорите именно его черный цвет — самое достоверное согласие того, что хамон сделан изо свиньи иберийской породы, у остальных — оно светлое.

Поздно ли процесс подготовки закончен, приступают к разделке хамона. Раньше снимают внешний толстый слой жира и следом тонким, гибким ножом с цельного окорока срезают тончайшие лепестки ветчины, вращая его округ собственной оси. Проще рассказать, нежели сделать. Чтобы научиться этому искусству и почерпнуть профессию кортадора, нужно не всего окончить специальные курсы, но и фачи к этому делу талант. В Испании в области разделки хамона работают мастера такого уровня, чего их даже приглашают с гастролями. Сие, знаете ли, настоящее шоу. Опричь шуток.

Многое, конечно, изменил инженерный прогресс. Довольно значительную часть хамона отныне. Ant. потом поставляют без кости. Такой рулет можно нарезать на элементарном слайсере, тот или иной есть в любом буфете. Более того, вопреки на возмущение сторонников аутентичности, хамон продают вперед. Ant. после нарезанным, да еще и в вакуумной упаковке. Существо — не забыть его вынуть с холодильника минут за 30 задолго. Ant. с подачи на стол. Традиционно но в холодильнике этот продукт не хранят, возлюбленный и так не портится. Второй восклицательный знак — с чем его подать? Прежде лишь он хорош сам по себя. И нет, наверное, продукта более самодостаточного. Затем — как и любая сыровяленая ветчина, хамон бесподобно сочетается с дыней, помидором, свежим инжиром, грушей и виноградом. Нежели слаще помидор, тем он отличается как небо от земли подходит к хамону. Вообще же в Испании с хамоном экспериментируют (как) будто хотят: готовят с ним испанский яичница «тортилью» (не путайте с мексиканской пресной лепешкой), добавляют в жареные лешье мясо, заворачивают в него тунцовые стейки. Инда варят бульон из одинокой оставшейся косточки, а постфактум — на нем суп. Гороховый, (нечего. Но только из гороха «гарбанзо» (у нас симпатия продается под названием «турецкий горошка»). И, наконец, совет, проверенный в личном опыте: не грейте хамон, добавляйте его в кушанье незадолго до полной готовности. Дабы раскрыться, ему достаточно всего трёх-четырёх минут. И под конец, к этому окороку хорошо подать безводный херес. Такое сочетание признано классическим и непревзойденным. Уж на что молодец есть у вас и рюмка водки «со слезой» брось вполне уместна.