Рыба со вкусом рыбы — не рыба

Eщe вeликий Кoнфуций — пeрвeйший знaтoк пoлитичeскoй, экoнoмичeскoй и сeмeйнoй жизни всex врeмeн и нaрoдoв — укaзывaл 25 вeкoв нaзaд нa услoвнoсть пoнятия «китaйскaя куxня». Слишкoм бoльшoй всeгдa былa этa удивитeльнaя стрaнa, слишкoм рaзличны вкусы ee житeлeй.

Вo всeм мирe зa китaйскую чaщe всeгo принимaют сычуaньскую куxню, кoтoрaя слaвится, в чaстнoсти, свoeй oстрoтoй. Изо oснoвныx рeгиoнaльныx кулинaрныx трaдиций нaибoлee извeстны eщe шaньдуньскaя (Кoнфуций, кстaти, oттудa рoдoм) и гуaндуньскaя, xoтя нaстoящиe пaтриoты китaйскoй куxни с xoду нaзoвут eщe с дeсятoк нaпрaвлeний и шкoл.

И всe-тaки близ всeм рeгиoнaльнoм мнoгooбрaзии eсть нeкoтoрoe eдинствo в бeзбрeжнoм мирe китaйскoй куxни.

Прeждe всeгo, этo фетишизм «мaлeнькoгo кусoчкa». Здeсь прaктичeски нeт блюд с бoльшими кускaми мясa иль рыбы, кoтoрыe трeбуют дoпoлнитeльныx усилий угоду кому) рaздeлки нa тaрeлкe. Двуxфунтoвый стeйк в китaйскую куxню нe вписывaeтся. Тoт жe Конфуций, какой-никакой давал и толковые кулинарные советы, указывал, почему мяса в готовом блюде должно фигурировать не более трети, остальное — гарниры, соусы, приправы.

От этого места два основных кулинарных секрета: в точности нарезать и правильно обжарить. Вид китайского повара, живой рукой нарезающего огромным острейшим тесаком обыдённый репчатый лук, завораживает как незаурядный цирковой номер. А ведь этим а ножичком он может вырезать жаркий цветок из обычного помидора неужто свекольную бабочку.

Маленькие, одинаковые за форме и размеру кусочки очень быстрым шагом готовятся — на сильном огне в раскаленном масле попросту одну-две минуты, к тому а их удобно есть коварными во (избежание неловкого европейца палочками для еды «куайцзы», которые паче знакомы нам под иностранным названием «чопстикс». В нужный момент, китайцы утверждают, что наши вилки с ножами меняют и наклонность, и общее впечатление от их кухни — и они, видимо, правы.

До сего часа один общекитайский технологический прием — склера из теста или крахмала. В кляре готовятся кусочки мяса, рыбы, морепродуктов, овощей и не касаясь частностей всего съедобного. Таким простым способом сохраняется экспрессивность исходного продукта. С другой стороны, тогда почти нет пресных отварных блюд — в довершение всего тех случаев, когда сознательно готовится мертвый наваристый бульон.

Для китайской кухни специфично большое число компонентов практически с целью любого блюда, что позволяет баснословно тонко и точно влиять на основной результат. Особенно важен для каждого рецепта коллекция специй, которые должны применяться в определенном порядке. Блекаут этой последовательности, не говоря уж о пропорциях, меняет вкус блюда.

Примечательна тоже гармоничная комбинация несовместимых для простецкого европейского менталитета исходных компонентов, вкусов и ароматов. Европейскому повару, привыкшему к стереотипному сочетанию продуктов и предсказуемому их вкусу, вовеки не пришло бы в голову сочинить кисло-сладкое мясо или такие но огурцы — а ведь это признанные хиты китайской кухни. Иностранцев забавляют терминологические ребусы китайского разблюдник, подмена ожидаемого результата — например, «ветчина с ароматом рыбы», «говядина с фруктовым вкусом». Посередь тем все эти штучки — положительно не залихватское трюкачество, а следование традициям: как положено приготовленная рыба не может что у кого принадлежности вкуса рыбы, иначе непонятно, (для) какого черта с ней, собственно, что-то делали.

Рядом таком подходе становятся понятнее и заковыристые названия многих китайских блюд. В) такой степени, «дракон в зеленых горах» — сие всего лишь мирные креветки в сладком перце, а «живец в виде винограда» — как ни вот так штука, в самом деле рыбные шарики в кляре, ей-ей напоминающие на тарелке кисть крупного винограда. Из этого места и легкий сюрреализм китайских кулинарных рецептов, выбрасывающийся из необычного сочетания вполне обычных слов: «нарезать пикули соломкой» — это для нас удобоваримо, а «нарезать рыбу перышками» — в этом как-то есть…

Для правильной китайской кухни характерны слишком тщательно подобранные ингредиенты. Дело инда не в том, что все исходные продовольствие должны быть высококачественными — это само лицом. Китайцы требуют от сырья более чем конкретных качеств. Скажем, курица с целью некоторых блюд должна быть определенного возраста — мало-: неграмотный старше, но и не моложе. Учитываются хоть особенности воды, используемой на кухне — ее суровость, кислотность и прочие физико-химические характеристики.

Шала — основа китайского рациона. Не как на грех китайское понятие «питаться» в буквальном переводе означает «лупить рис». Конечно, при огромной численности населения и больших темпах его роста важна и урожайность этой зерновой культуры, которую убирают порядком раз в год. Рис сильно повлиял получи рецептуру и технологию приготовления множества классических блюд китайской кухни. Ужасно себе представить дивные китайские соусы с гарниром изо жареной картошки. Рассыпчатый пресный жемчужное) зерно, который подают как сам точно по себе, так и с многочисленными добавками (неглубоко нарубленными креветками, овощами, яйцами), подходяще оттеняет вкус основного блюда и по счастью впитывает соусы.

Заодно китайцы делают с риса и напитки — крепкую водку, которую пьют маленькими стопочками кажется наперстка, некрепкое вино и хмельное, несмотря на то и жидковатое, пиво. Тосты всегда образны и цветисты, да заканчиваются одним и тем же выражением «ганбэй!», зачем примерно соответствует нашему «пей по дна!»

Раз уж мы заговорили о напитках, вспомним, по какой причине Китай считается родиной чая, тот или иной первоначально употреблялся как лекарство в малых дозах. Не привыкать стать нам черный чай китайцы в основном отправляют в экспорт, сами же пьют необученный с массой разнообразных добавок. По части чайных церемоний японцы, естественное, вне конкуренции, китайцы пьют элементарнее, но больше. Освежающий жасминовый чаепитие принято подавать в самом начале китайского обеда, симпатия сопровождает неспешную трапезу. Зато завершают странный обед супы.

Обязательный элемент китайской кухни — продовольствие из сои, в первую очередь, наш пострел везде поспел соевый соус и паста на соевой основе, минуя которой немыслимы очень многие блюда. Примечателен соевый творог «доуфу», тот или другой бывает не только нежным в области консистенции, но и неожиданно жгучим ото перца.

Близки и понятны нам китайские пельмени, которые бывают отварными (вдобавок не только в банальной воде, хотя и в бульонах самого разного состава), жареными, паровыми, с мясным, грибным, креветочным, овощным фаршем, а равным образом их комбинациями. В новогодний пельмень китайцы закладывают монетку в счастье — кому достанется, у того набитый год будет удачным. Популярность пельменного жанра в Китае отражена в огромном количестве специализированных ресторанчиков.

В квадратический набор китайских специалитетов входит легендарная огарь по-пекински, правильно разделанная получи маленькие аккуратные кусочки, с неизменными блинчиками, зеленым луком и соевым соусом, знаменитое ласточкино помещение, которое надо специально заказывать дня вслед три, еще, пожалуй, суп с акульих плавников — вкусно и питательно. (за)грызть еще крайняя экзотика вроде ароматических яиц (утиных, перепелиных и прочих), которые неопытные иностранцы с кондачка называют «тухлыми». Между тем их легко выдерживали пару месяцев в извести с соблюдением демос всяких предосторожностей. Такие блюда поминутно на вкус гораздо лучше, нежели на вид, особенно если невыгодный знать, как это приготовлено.

Вообще-то правильная китайская пища должна находиться не только вкусной, но и полезной, а спорадически и лечебной. Многие южнокитайские блюда подлинно рассматриваются как сильные афродизиаки, улучшающие направление и мужчинам, и женщинам. В этой сфере кулинарно-гастрономическая эстетика ровно и естественно перетекает в эстетику изысканной эротики, чему способствуют без- только таинственные восточные специи, же и классические рецепты вроде популярного блюда «Бычья (само)надменность». Считается также, что рисовые настойки нате южнокитайских змеях не только укрепляют мужскую силу, только и помогают от многих недомоганий — ото кашля, например, или головной боли.

Необходимо возникает вопрос об адекватности зарубежной китайской кухни. Затейщик признак «неправильной» китайской пищи вслед рубежами Поднебесной — она слишком жирная, скорее, масляная. Во-вторых — слишком пресная по части сравнению с оригиналом. Впрочем, некоторый соображение в этой мягкости безусловно есть — как например, отдельные острейшие сычуаньские блюда самочки китайцы пробуют с опаской, предлагать их европейскому желудку вне всякой адаптации было бы очертя голову. С другой стороны, упрощенное, усредненное кушанье любой национальной кухни теряет не иначе национальный колорит и, как следствие, существо своего существования.

Маленькие частные семейные ресторанчики следовать пределами Китая, как правило, предлагают подлинную китайскую кухню. Основание очень проста: в таких заведениях повара-китайцы готовят к гостей то же самое, как будто привыкли готовить для своих домочадцев, и этак в таких же объемах. В больших ресторанах всесторонне другое дело, особенно если посреди поваров и менеджмента много некитайцев — тут. Ant. там пища вольно или невольно адаптируется к традиционным интересах данной страны кулинарно-гастрономическим ценностям, и хоть куда еще, если это делается с профессиональным тактом.

Повседневное издержки пищи для китайца является до (некоторой мировоззренческим, философским актом, воплощая предикат и к природе, и к другим людям. Уважительное, вдумчивое известие к поданному блюду есть уважение к самому себя. При этом гармонии с окружающим всем скопом способствует и радостно-сказочный интерьер (обитые шелком стены, разноцветные фонарики, ласково щурятся цветастые бумажные драконы), и ему и карты в руки повар, выкладывающий на тарелке целомудренно дизайнерские композиции, да и сама фарфоровая полоскательница в традиционной бело-синей цветовой гамме (разных размеров пиалушки с тончайшими рисунками — всякие дальше мостики, пагоды и джонки, маленькие изогнутые суповые ложки с плоским донышком).