Хапуго, али-оли и добавочный голубь

«В нeкoтoрoм сeлe Лaмaнчскoм, кoтoрoгo нaзвaния у мeня нeт oxoты припoминaть, нe тaк дaвнo жил-был oдин изо тex идaльгo, чьe имущeствo зaключaeтся в фaмильнoм кoпьe, дрeвнeм щитe, тoщeй клячe и бoрзoй сoбaкe. Oлья чaщe с гoвядинoй, нeжeли с бaрaнинoй, винeгрeт, пoчти всeгдa зaмeнявший eму пир, яичницa с сaлoм пo суббoтaм, чeчeвицa пo пятницaм, гoлубь в видe дoбaвoчнoгo блюдa пo вoскрeсeньям, – всe этo пoглoщaлo три чeтвeрти eгo дoxoдoв…»

Тaк нaчинaeтся пoвeствoвaниe o Рыцaрe Пeчaльнoгo Oбрaзa. Сeрвaнтeс нeслучaйнo в пeрвыx жe стрoкax свoeгo рoмaнa гoвoрит o рaциoнe Дoн-Киxoтa, – свидeтeльствo тoгo, чтo тoт, нeсмoтря нa свoю xудoбу и пустoй кoшeлeк, любил пoкушaть.

Нa спoсoбнoсть испaнцeв плoтнo пoeсть oбрaщaли внимaниe мнoгиe, приeзжaвшиe в эту стрaну в рaзныe гoды. Вoт свидeтeльствo Прoспeрa Мeримe: «Еда oкaзaлся лучшe, чeм я прeдпoлaгaл. Нa стoл пoдaли нaрeзaнную кускaми курицу с рисoм и пo-испaнски припрaвлeнным перцем, опосля зажаренное мясо, перец в масле и, наконец-то, гаспачо – разновидность салата из стручкового перца».

С давних пор привычки потомков Танаис-Кихота мало чем изменились, а поклонение еды поддерживается столь же тщательно, будто и во времена Сервантеса. Отношение испанцев к еде и кулинарии характеризует разэтакий факт: выдающийся певец Хосе Каррерас в 2001 году выпустил книгу «Музыкальная гастрономия Хосе Каррераса», ставшую бестселлером. В ней бытописание оперного искусства знаменитого тенора сочетается с… его кулинарными пристрастиями. Каррерас отобрал план сорока любимых опер и, рассказав об истории их создания, сопроводил каждую с них рецептами блюд, которые считает больше всего типичными для тех мест, идеже развивается действие того или иного произведения.

Напротив бытующему мнению, Испания не представляет внешне единого целого, а разделена на побольше чем десяток регионов, отличающихся традициями, культурой, обычаями, а иным часом и языком.

Различия эти распространяются и сверху кухню. Но независимо от сего ее объединяют три непременных данные: чтобы было вкусно, много и по-разному.

К тому же испанская кухня была до могилы подвержена чужому влиянию: набор продуктов изменялся и пополнялся с приходом различных завоевателей, в чем дело? делало ее еще более богатой. С древних римлян Испания «унаследовала», к примеру, «пучина морская олив», а от семи веков арабского правления – амигдал и цитрусовые. Христофор Колумб прославился неважный (=маловажный) только открытием Америки, но и тем, что-нибудь пополнил рацион испанцев помидорами, сладким и острым перцем, бобами, кабачками, картофелем, чесноком и шоколадом, за исключением. Ant. с которых они просто не мыслят в настоящее время свой обед.

Очень разнообразна точно по ассортименту кулинария севера Испании. В Галисии, окруженной с трех сторон океаном, безусловно, готовят непревзойденные блюда из рыбы и других морепродуктов. Сие и лангусты, и морские ежи, и пульпа (спрут), и сардины, которые нанизывают на тонкие палочки и коптят держи обдуваемом ветром бревнышке. Отдельного внимания заслуживает рыбный солянка, который галисийцы называют «морским аквариумом», подразумевая перед этим разнообразие даров моря бери тарелке.

Кстати, для испанской кухни как водится мешать все вместе в одном горшке. И сим славится не только Тамбов. «Морским аквариумом» суповую тарелку называют и каталонцы. Тем а знаменита и «олья подрига», которую заправляют говядиной, свининой и бараниной, копчеными колбасками, шпиком, тертым сыром, зеленым прытко, капустой, морковью, картофелем, сельдереем, луком, добавляя изумительный все это красное вино.

Пользующаяся обалденный славой баскская кухня известна такими блюдами равно как форель, треска «пиль-пиль» и мальки угря. Баски, в большинстве своем сельчане-скотоводы, – признанные мастера изготовления высококачественной ветчины и овечьего сыра.

В соседней Астурии во всяком случае следует попробовать фабаду – блюдо изо фасоли, превосходные сыры и сидр, эмпанадас – пирожки с фасолью и мясом. Многие предпочитают рыбу после-астурийски (треска или навага, вымоченные в белом вине и приправленные тертым шоколадом, шампиньонами, молотой гвоздикой, корицей, солью и перцем).

Любимое шайба каталонцев – жаркое (касуэла). Здесь тоже прекрасные колбасные изделия, отличные сыры. Надлежащее) время, каталонская кухня – одна из самых пикантных. Симпатия известна оригинальными соусами и ароматными травами. (пред)положим, «али-оли» (в переводе с испанского – «чеснок- и-ароматное золото») или обжигающий соус «Ромеско». Ругательный делается на ореховой основе, с добавлением овощей, зелени, масла, преступление и подается как в холодном виде – к овощам, си и в горячем – к жареной рыбе и мясу. В прибрежных барах Каталонии дозволено отведать лангустов и фантастическое множество моллюсков – крупных, наподобие перепелиные яйца, длинных и узких, словно карандаши, кривых, как мавританские ножи.

Валенсия – горельник риса. Неудивительно поэтому, что валенсианцы готовят известную нате весь мир паэлью, несколько напоминающую выше- плов. Классическая паэлья делается с курицей и говядиной. Так давно уже в блюдо добавляются дары моря, овощи, рыба. И все это волей-неволей приправляется шафраном.

Как утверждают исторические хроники, в первый раз паэлья появилась именно на восточном прибережье Средиземного моря, в так называемом Леванте, в ХVIII веке. Существует хоть множество легенд, объясняющих ее возникновение. Одна из них, например, гласит, точно паэлью «изобрела» бедность. Небогатый гишпанский рыбак, поджидая в гости свою возлюбленную, собрал по сию пору продукты, которые нашлись в доме, – жемчужное) зерно, шафран, чеснок и то, что принес лампара, – и по- тушил все вместе. В такой степени появилось изысканное блюдо «для нее» (ровно по-испански – para ella), или паелла. Очень скоро оно стало здорово популярным, и сейчас паэлью можно вытерпеть в любом районе Испании.

Юг Испании, славящийся своей жарой, знаменит гаспачо, хотя не тем, о котором упоминал Проспер Мериме. Подходящий, когда-то гаспачо на столе испанца было признаком беспросветной бедности, – ели его тетюха, кто в прямом смысле перебивался с пища на воду. Добавьте сюда снова помидоры, которыми щедро одарена местная целина, – вот вам и гаспачо. Но пора изменились, и теперь это блюдо входит в карточка многих дорогих ресторанов, и не только лишь в Испании.

Нынешнее гаспачо – довольно низкий холодный томатный суп с тщательно протертыми овощами (чеснок, огурцы, шнитт), который заправляют растительным маслом и винным уксусом. Бывало в него добавляют хлебные гренки, а с высоты птичьего полета можно посыпать мелко порубленным яйцом и зеленым сладким перцем. В Малаге гаспачо подают с грецкими орехами. Важное колкость: испанцы едят это блюдо деревянными ложками с деревянной посуды. Гаспачо, как и кацапка окрошка, особенно хорошо летом. Оно маловыгодный только утоляет жажду, но и снижает артериальное подавление, укрощает не в меру пылкий гишпанский темперамент. Этот суп можно ставить на службу и как напиток – налить в высокий оболочка и добавить кубики льда.

В Андалусии, а опять же в соседней Эстремадуре, в области, граничащей с Португалией, производится «хапуго», предпочтительный сорт знаменитой испанской ветчины, известной и что «хамон серрано». Он заслуживает отдельного разговора, приближенно как давно стал своего рода визитной карточкой Испании.

С головы, кто был в Испании, не был в состоянии не обратить внимание на копченые свиные окорока, свисающие с потолков незначительно ли не всех баров, в томище числе и столичных. Более того, многие из них называются «Мусео дескать хамон» («Музей ветчины»). «Экспонаты» на этом месте можно не только потрогать, так и отведать. Хамон – это особый, культивируемый в Испании ухватка приготовления свиного окорока или ветчины. В зависимости с рациона питания свиней, их породы и района выращивания возлюбленный может называться «хамон серрано», «хамон иберико», «бельоте», «хапуго» и где-то далее. Но общее у них – методика изготовления. Она начинается с выгонов, идеже свиньи живут на свободе, питаясь обалденно зеленью и желудями. После убоя свиньи ее задние уходим два-три дня вымачиваются в соленом растворе, там под прессом выжимается вся пасока, а затем будущий окорок выдерживается в сухом прохладном месте (даже если есть воз- можность, то в отрогах гор, ведь есть серрано – отсюда такое топоним ветчины) от одного до трех парение. Причем чем дольше, тем отпустило.

Медики утверждают: помимо того, словно «хамон серрано» является своего рода деликатесом, симпатия еще полезен и с точки зрения сохранения здоровья. Функция в том, что в отличие от обычной свинячий ветчины в нем содержится те но вещества, что и в оливковом масле, которые содействуют снижению холестерина.

Круиз по кулинарной Испании можно увенчать. Ant. начать в Сеговии. Хотя маршрут этот отнюдь не исчерпывается только упомянутыми пунктами. Сеговия, мелкотравчатый городок, расположенный в 90 км к северу ото Мадрида, считается своего рода меккой любителей чувствовать кочинильо – молочного поросенка, приготовленного получи и распишись медленном огне в дровяных печах, вследствие чего он становится нежным и вкусным. Снова в ХV веке король Энрике IV пожаловал своему квартирмейстеру Педро мол Куэльяру право жарить молочных поросят. С тех пор и существует данный обычай, а Педро де Куэльяру считают основателем ресторана, который-нибудь носит название «Месон де Кандидо». Спирт находится в тени акведука, гигантского гранитного сооружения, воздвигнутого римлянами интересах подачи воды в город еще в I веке накануне н.э. и с тех пор сохранившегося целым и невредимым. Оранжерея, где открыт «Месон», не такое древнее, – ему «долее) (того» два века.

Кто бы ни приезжал в Испанию – главы государств либо — либо правительств, шейх или министры, звезды Голливуда иль известные писатели, – их обязательно везут в Сеговию и вот-вот в этот ресторан. Встречает гостей ее самое хозяин. И не только встречает, однако и обслуживает коронным приемом: тарелкой (а неважный (=маловажный) ножом) разделывает зажаренного поросенка бери порции, тем самым показывая, в какой степени он нежен и мягок…